Servírovanie

Pri podávaní vína vo vinárňach, reštauráciách, pri rôznych podujatiach, ale aj v domácnosti, ak máme vzácnu návštevu, vyžaduje sa správne servírovanie. V pohostinských podnikoch servíruje víno vyškolený čašník alebo tzv. someliér, ktorý je zodpovedný za správne podávanie vína. Na recepciách alebo pri degustácii vína v podnikoch víno podáva skúsený odborný pracovník.
Skôr než sa začne víno podávať, musí sa hosťom predstaviť. Podávajúci oznámi názov vína, jeho ročník, odrodu, prípadne pôvod vína, niekedy aj spôsob spracovania. Ak ide o víno vo fľaši, dá hosťom prečítať aj etiketu. Ak je hosť s predstavovaným vínom spokojný, naleje sa víno do pohárov. Ak je víno vo fľaši, treba ju správne otvoriť. Ak je na hrdle fľaše záklopka, musí sa odstrániť odrezaním kapsuly pod prstencom hrdla pomocou nožíka. Ak je na fľaši záklopka z fólie, jej vrchná časť sa odstráni odtrhnutím hrdlového pásika. Po tomto úkone sa fľaša dôkladne vyutiera suchou servítkou a použije sa vývrtka na vytiahnutie korkovej zátky. Zátku vo fľaši opatrne navŕtame tak, aby jej spodná časť zostala neporušená, čím sa zabráni trúseniu korkovej drviny do vína. Vytiahnutú zátku treba ovoňať. Ak je v zlom stave, spravidla sa to prejaví aj na vôni a chuti vína. Ak podávajúci zistí, že zátka aj víno nie sú v poriadku, víno odnesie a prinesie novú fľašu tej istej značky a toho istého ročníka. Keď je už otvorená fľaša v poriadku, čašník alebo podávajúci nalieva víno najskôr tej osobe, ktorá si ho objednala. Ak je hosť s vínom spokojný, obslúži podávajúci z pravej strany všetkých hosťov pri stole.

Veľkú pozornosť si vyžaduje otváranie veľmi starých fliaš, dlho uskladnených vín, napríklad archívnych vín. Po rokoch zrenia a ležania vo fľašiach sa môžu v červenom víne usadiť vyzrážané farebné látky s trieslovinami. V starších bielych vínach sa môžu vyskytnúť kryštalické usadeniny, ktoré vznikajú zrážaním soli kyseliny vínnej pri nižších teplotách. Vo veľmi starých a vysoko kvalitných vínach sa usadenina toleruje. V tom prípade treba zátku vyťahovať veľmi opatrne, aby sa sediment vo víne nerozvíril.

Osobitnú pozornosť pri podávaní vína si vyžadujú vína šumivé a šampanské. V spoločnosti sa tieto vína otvárajú veľmi opatrne a nepovažuje sa za správne, aby zátka vybuchla pri otváraní. Veľmi dôležité je, aby bolo víno pri otváraní správne vychladené. Pri otváraní šumivého vína sa postupuje tak, že sa najprv odstráni perforovaný vrch zo staniolovej adjustáže. Potom sa odstráni kovový košíček zo zátky a fľaša sa uchopí do bieleho obrúska a nakloní do 45-stupňového uhla. Počas týchto úkonov sa zátka palcom ľahko pridŕža, čo umožňuje jej pomalé odzátkovanie bez výstrelu a bez toho, aby unikla pena a víno. Po otvorení fľaše treba utrieť okraje hrdla a do pohárov nalievať najskôr iba symbolicky. Po opadnutí peny sa pohár doleje šumivým vínom maximálne do dvoch tretín objemu.


Všetko o víne, Neografia Martine 1998 (autor Ján Farkaš)




web-pre-vas





ISSN 1336-7080





© 2004-2020 Michal Hrčka - harp, Peter Vereš, povered by trebars:cms, server Obnova.sk, aktualizované: 06. 01. 2018