Príprava hroznového vína


1. Triedenie
Pri zbieraní hrozna sa odstraňujú bobule a zhluky nahnitých a plesnivých bobúľ. Hrozno sa neumýva.

2. Odzrňovanie
Hrozno odzrníme na odzrňovači alebo ručne (biele hybridy). Odzrňujeme najmä nezrelé hrozno modrých odrôd a všetky hybridy.

3. Miaganie
Celé alebo odzrnené bobule ručne rozmiagame alebo zomelieme na mlynčeku, aby každá bobuľa bola porušená.

4. Nakvasovanie
Biele alebo červenobiele hrozno a hybridy lisujeme ihneď, alebo rmut necháme najviac 12 hodín nakvášať. Výlisky hybridov po rozdrobení zalejeme rovnakým množstvom vody a o 12 hodín ich znovu vylisujeme. Hrozno modrých odrôd necháme celé alebo odzrnené najmenej 5 dní nakvasovať. Podľa priebehu kvasenia, až bude zakvasená šťava sýtočervenej farby.

5. Lisovanie
Hrozno lisujeme raz alebo viackrát tak, že výlisky rozdrobíme, znovu ich lisujeme a odtiahnutý lis ponecháme vždy do budúceho dňa. Najmä zo zdravého a zrelého hrozna dosiahneme výlisnosť i nad 80% a zvýšime tiež extrakt a plnosť budúceho vína.

6. Zakvasovanie
Vylisovanú šťavu odmeriame a dosladíme aspoň na 19 klosterneuburských stupňov. Na 1 stupeň pridávame na 100 litrov šťavy 1,25 kg cukru rozpusteného v horúcej šťave. Šťavu z modrého hrozna odmeriame ihneď po rozmiaganí, pretože nakvasovaním cukornatosť klesá. Ak musíme modré hrozno prisladiť, môžeme dať ľasť alebo celú dávku do nakvaseného rmutu. Šťavu najmä z nedozretého hrozna môžeme prisladiť 1/4 až 1/2 tabletky pyrosulfitu na 100 litrov.

7. Kvasenie
Búrlivé kvasenie trvá 2-4 týždne, a to podľa teploty prostredia. Na povrchu sa tvorí pena a búrlivo uniká plyn - oxid uhličitý (CO2). Kvasenie urýchlime tým, že víno občas prevzdušníme a premiešame (nie vo všetkých prípadoch).

8. Dokvasovanie
Po búrlivom kvasení víno ešte dokvasuje pri teplote 20°C asi 2-4 týždne a pri nižšej teplote úmerne dlhšie. Pritom už nie je tak mliečne zakalené a CO2 uniká pomalšie. Kvasná zátka alebo doplnenie nádoby s vínom zabraňuje infikovaniu alebo octovateniu.

9. Ukončenie kvasenia
Obyčajne ho zistíme sluchom, pretože vykvasené víno už nešumí a netvorí CO2. V sude alebo vo vzorke sa víno od povrchu čistí a odumreté kvasinky a kaly sa usadzujú na dne. Víno má kyslú chuť, pretože cukor sa premenil na alkohol.

10. Manipulácia po vykvasení
Len čo víno vykvasí, je nebezpečenstvo, že bude podliehať rôznym chorobám. Preto nádobu naplníme až po zátku tým istým vykvaseným vínom z menšej nádoby a zatvoríme ju dobre tesniacou zátkou. Taktiež prisírenie vína pyrosulfitom (asi 2 až 5 g na 100 l vína) zabraňuje jeho ochoreniu a urýchľuje jeho čistenie.

11. Čistenie
Po vykvasení vína kvasnice a iné nečistoty sa usádzajú na dne, teda víno sa čistí od vrchu. Priebeh čistenia pozorujeme dobre v sklenenej nádobe alebo stáčaním vína z rozličných hĺbok. Čistenie obyčajne trvá 2 až 4 týždne.

12. Stáčanie
Len čo sa kvasnice usadia na dne a víno nad nimi je číre alebo skoro číre, môžeme ho stáčať. Víno stáčame opatrne, aby sme kvasnice nerozvírili, a len čo začne tiecť kalné, stáčanie ihneď ukončíme. Víno zo zdravotne chybného hrozna stáčame čo najskôr. Mnohokrát je dobre takéto víno stočiť už pri dokvasovaní. To isté platí o vínach málo kyslých a málo alkoholických. Naopak vína s nepatrným obsahom kalov, zo zdravého hrozna, dostatočne kyslé a alkoholické môžeme stáčať, až keď je úplne číre.

13. Školenie
Víno po stočení upravujeme a zlepšujeme. Tieto zákroky, ktoré robíme len podľa potreby, voláme školením vína. Sem zaraďujeme dolievanie vína až po zátku, sírenie vína, čírenie, filtrovanie, druhé a tretie stáčanie z kalov, prikysľovanie, odkysľovanie, sceľovanie vína,...

14. Stáčanie vína do fliaš
Čisté víno, najlepšie dvakrát stočené, filtrované, stočíme do čistých fliaš. Fľaše ihneď uzavrieme čistými zátkami alebo dvojitým pergamenovým papierom. Fľašky s korkovým uzáverom uložíme vodorovne v chladnej miestnosti.